По типу брожения
В США и большинстве стран Европы типовой классификацией сортов пива
является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу
брожения можно отнести к лагеру или элю.
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с
использованием дрожжей веpхового брожения. Эли обычно характеризуются фруктовым
привкусом, обычно в них повышенное содержание спирта.
Лагер — самый географически распространённый в мире тип пива. При варении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер
сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего
длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время
пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую
классификацию и выделяются в отдельные группы:
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) —
сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи
микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из
воздуха.
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем,
что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Обычно, пшеничное пиво бывает нефильтрованным, поэтому вместо
названия Weizenbier (от нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (от нем. —
белое пиво).
Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием
ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по
составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или схожие с пивом напитки на основе брожения.
По цветам
Классификация пива по цвету широко распространена в России, а также
некоторых других европейских странах, например Испании. Различают
тёмное, светлое, красное и белые виды пива.
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и
количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные
сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов,
так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для засахаривания
пивного сусла.
Самые распространённые виды темного солода:
Мюнхенский Венский
Карамельный
Шоколадный
Жжёный
Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет:
тёмным может быть как эль, так и лагер.
Пиво из неячменного солода
В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие
зерновые (солод или непророщенные зёрна).
Ржаное Пшеничное Кукурузное
Рисовое
Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе
ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки
зрения трудно назвать пивом.
Безалкогольное пиво
Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2-1,0 %
спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько
технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном
пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку
кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также
избавляются от спирта путем подавления брожения, с применением особых
дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс
брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим,
поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива
менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта
вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, т.к.
спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной
технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у
обычного.
Отдельные виды
Портер
Стаут
Альтбир
Кёльш
Пильзнер
Ламбик
Vores
Полпиво — старинное название слабого
пива, которое получали
разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
Брага — в прошлые века домашнее пиво,
каждый раз разного
качества с добавлением различных ароматизаторов
Зелёное пиво — ещё не готовое пиво,
полуфабрикат.
Канун — пиво, которое готовилось к
большим праздникам, таким
как Михайлов день (6 сентября),
день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6
декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна
Никольщина пивом и пирогами».
Канун варили также в храмовый праздник в
день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник
назывался «братчина», так как устраивался
всей общиной совместными
трудами на общие деньги.
|
